Freeze Dry อาหารสำเร็จรูปพร้อมทาน ที่มาแรงในปัจจุบัน
เชื่อว่าหลาย ๆ ท่าน น่าจะเคยผ่านตาอาหารสำเร็จรูปตามห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ ในรูปแบบของ ส้มตำฟรีซดราย ผัดไทฟรีซดราย แกงเขียวหวานฟรีซดราย แกงมัสมั่นฟรีซดราย ซึ่งมักจะมีการสาธิตการเติมน้ำลงในอาหารเหล่านี้เพียง 2 นาที อาหารเมนูเหล่านี้ก็พร้อมรับประทานในลักษณะที่ไม่ต่างจากอาหารที่เพิ่มปรุงเสร็จเลยทีเดียว หากลองสังเกตดูดี ๆ แล้วนอกจากสีสัน รสชาติต่าง ๆ จะเหมือนเดิมแล้ว กลิ่นหอมและรสชาติยังคงความเป็นต้นฉบับได้ไม่ผิดเพี้ยน ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดเหล่านี้ต่างเป็นผลลัพธ์จากการแปรรูปจากเทคโนโลยีที่ได้รับการยอดรับว่าเป็นสุดยอดเทคโนโลยีการแปรรูปในปัจจุบัน
ทำไมอาหารฟรีซดรายถึงคงลักษณะของอาหารสดไว้ได้?
เทคโนโลยีฟรีซดรายเป็นกระบวนการแปรรูปที่เรียกง่าย ๆ ว่าเป็นการ อบแห้งเยือกแข็ง จึงทำให้นอกจากรูปร่างหน้าตา รสชาติ กลิ่น ยังคงเหมือนของสดแล้ว คุณค่าทางสารอาหารยังคงถูกเก็บรักษาไว้ได้ถึง 97% เพราะการฟรีซดรายใช้ความเย็นมาเป็นปัจจัยหลักในการแปรรูปต่างจากกรรมวิธีอื่น ๆ ที่ใช้ความร้อน ซึ่งความร้อนนี่แหละที่เป็นปัจจัยที่ทำให้อาหารเปลี่ยนสี เปลี่ยนรสชาติ เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป และที่สำคัญสารอาหารและกลิ่นจะถูกทำลาย เพราะฉะนั้นอาหารฟรีซดรายจึงเป็นที่แพร่หลายมากขึ้นเรื่อย จาก Mega trend ของผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น
ตลาดของอาหารฟรีซดราย: ขายให้ใคร?
โดยส่วนมากอาหารฟรีซดรายในปัจจุบันจะเป็นตลาดสำหรับการส่งออก หรือเป็นของฝาก เพราะอาหารไทยได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในทวีปอเมริกา ยุโรป หรือเอเชียเอง โดยจะเห็นว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีร้านอาหารไทยจำนวนมาก ทั้งที่ตั้งอยู่ในประเทศไทยเองหรือตั้งอยู่ในต่างประเทศได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ซึ่งเป็นรางวัลระดับโลกที่มอบให้กับร้านอาหารชั้นนำเพื่อเป็นการรับประกันความอร่อย จึงไม่แปลกใจเลยที่ชาวต่างชาติต่างต้องการลิ้มลอง และรับประทานอาหารไทยแท้ต้นตำหรับมากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะอาหารไทยมีจุดเด่นในเรื่องรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และจัดจ้านแต่กลมกล่อม จึงเป็นอีกหนึ่งโอกาสที่ทำให้ผู้ประกอบการไทยสามารถก้าวขึ้นมาผลิตอาหารและแปรรูปด้วยกรรมวิธีฟรีซดราย เพื่อส่งออกไปให้ชาวต่างชาติได้รับประทานกัน ซึ่งนอกจากอาหารฟรีซดรายจะมีจุดเด่นในเรื่องการรักษาคุณภาพได้อย่างดีเยี่ยมแล้ว การเก็บรักษายังง่ายมาก คือ สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องปกติ ไม่ต้องแช่เย็น ได้นาน 25 ปี โดยไม่ต้องใส่สารเจือปนใด ๆ
มีใครทำกันบ้าง?
นอกจากตัวอย่างอาหารไทยที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นแล้ว อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ถูกนำมาพัฒนาด้วยกระบวนการฟรีซดรายอย่างแพร่หลายมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นซุป ข้าวแกงกะหรี่ สปาเก็ตตี้ และอื่น ๆ อีกสารพัดชนิด หรือแม้กระทั่งขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ ก็ถูกนำมาแปรรูปด้วยการฟรีซดราย สำหรับการบริโภคภายในประเทศและส่งออก เพราะคนญี่ปุ่นใส่ใจเรื่องสุขภาพและสารอาหารมากเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก จนบริษัทผู้ผลิตอาหารฟรีซดรายของญี่ปุ่นเติบโตมาก รวมถึงอาหารฟรีซดรายยังสามารถเก็บรักษาง่าย ได้นาน และการปรุงอาหารเพื่อให้พร้อมทานนั้นก็ง่ายดายไม่ต่างจากการรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
แพงไหม?
หากย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้วการฟรีซดรายถือว่าเป็นกรรมวิธีที่มีต้นทุนสูงมาก และต้องอาศัยเงินลงทุนที่สูงในการเริ่มทำธุรกิจ ทำให้การแปรรูปด้วยฟรีซดรายถูกจำกัดไว้ในวงแคบ คืออุตสาหกรรมยาที่มี Margin สูงเนื่องจากมีสิทธิบัตรการผลิตยาคุ้มครอง และกลุ่มอาหารที่มีมูลค่าการขายที่สูง แต่ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมาผู้ประกอบการเริ่มมีการผลิตด้วยวิธีการจ้างโรงงานผลิต หรือ OEM ซึ่งมีข้อดีคือ สามารถเริ่มต้นทำธุรกิจและพัฒนาสินค้าได้โดยที่ลงทุนไม่สูงมาก ค่าจ้างผลิตอยู่ที่ประมาณ 300บาท/kg แต่ก็ยังมีปัญหาคือ ต้นทุนการจ้างผลิตในระดับนี้สูงกว่าการที่ผลิตด้วยตนเอง แถมยังมีค่าใช้จ่ายในการขนส่งวัตถุดิบไปยังโรงงานรับจ้างผลิต และส่งสินค้ากลับมา จึงทำให้ความสามารถในการแข่งขันลดลง ผลสุดท้ายคือต้องตั้งราคาสินค้าฟรีซดรายในราคาที่สูง แต่ปัจจุบันด้วยระบบการลงทุนแบบใหม่ “Modular system” สามารถทำให้ผู้ประกอบการสามารถเข้าถึงเทคโนโลยีฟรีซดรายได้ด้วยต้นทุนที่ต่ำกว่าเดิมมาก (ประมาณ 9 บาท/kg) ด้วยต้นทุนการผลิตและการจัดการที่ต่ำ จึงทำให้สินค้าอาหารที่แปรรูปฟรีซดรายเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น และสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคในเรื่องของราคาได้อย่างดี
ทำกับอาหารอะไรได้บ้าง?
จุดเด่นอย่างหนึ่งของฟรีซดราย คือสามารถใช้แปรรูปอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ แป้ง แกง ผัก ผลไม้ น้ำพริก หรือสมุนไพรต่าง ๆ ดังจะเห็นได้จากรูปตัวอย่างดังต่อไปนี้ ข้อจำกัดของฟรีซดรายคือไม่สามารถใช้กับอาหารที่ไม่มีน้ำเป็นส่วนประกอบได้ อาทิ เนยถั่ว แต่โดยทั่วไปแล้วอาหารต่าง ๆ มักจะมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่แทบทั้งสิ้น
Ready to Cook อาหารพร้อมปรุง
นอกจากเราจะสามารถผลิตอาหารสำเร็จรูปฟรีซดราย (Ready to eat) ได้แล้ว ยังมีอีกกลุ่มสินค้า
อาหารที่มาแรงในระยะหลังจากที่มีเหตุการณ์ covid-19 นั่นคือกลุ่มอาหารพร้อมปรุง (Ready to cook)
ตัวอย่างของอาหาร ready to cook ที่ทุกท่านน่าจะเคยเห็นบ่อย ๆ คือชุดเส้นหมี่โคราช หรือชุดผัดไทพร้อมปรุง หรือ ชุดต้มยำกุ้งพร้อมปรุง ชุดผัดกระเพราพร้อมปรุง ซึ่งการจัดชุดอาหารพร้อมปรุงนี้ทำให้ลูกค้าสามารถเลือกซื้ออาหารพร้อมส่วนประกอบและเครื่องปรุงตามสูตรของผู้จำหน่าย มาปรุงต่ออย่างง่ายๆ ทำให้สามารถได้รับประทานอาหารที่อร่อยโดยที่ไม่ต้องอาศัยฝีมือและขั้นตอนการปรุงที่ซับซ้อน แถมยังได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารที่อบอุ่นในครอบครัว ซึ่งอาหาร Ready to cook นี้ได้รับความนิยมในอเมริกามาหลายปีแล้ว โดยที่มีผู้นำตลาดอย่าง Blue apron ซึ่งสิ่งนี้ก็เป็นอีกหนึ่ง Mega trend ที่เกิดขึ้น หากมองกลับมาที่อาหารไทย อาหารไทยเป็นอาหารที่ต้องใช้วัตถุดิบหลายอย่างมาเป็นส่วนประกอบ
เพื่อให้ได้มาซึ่งรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และจัดจ้าน ส่วนประกอบหลายอย่างสามารถหาซื้อได้ยากในต่างประเทศ อาทิ มะนาว กุ้งแห้ง ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบกระเพรา เต้าหู้ ฯลฯ จะดีแค่ไหนหากเราสามารถนำเอาวัตถุดิบเหล่านี้มาผ่านกระบวนการฟรีซดรายเพื่อให้ผู้บริโภคสามารถนำไปใช้ปรุงอาหารได้โดยอย่างสมบูรณ์แบบ ตามต้นฉบับสูตรอาหารไทยจริง ๆ (Authentic) ซึ่งตัวอย่างของการประยุกต์ใช้คือ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนิชชินคัพนูดเดิ้ล หลาย ๆ ท่านอาจจะสังเกตุว่ามีเนื้อหมู เนื้อกุ้ง ผักต่าง ๆ แครอท ที่ใส่มาในถ้วย เหล่านี้ต่างผ่านกระบวนการฟรีซดรายมาทั้งสิ้นเมื่อเติมน้ำร้อนแล้วส่วนประกอบเหล่านี้ก็มีการดูดซับน้ำแล้วกลับมาเป็นเนื้อสัตว์และผักที่สดอีกครั้ง ทำให้เราสามารถได้รับประทานอาหารที่มีประโยชน์มากยิ่งขึ้น